Il metodo del “Ripasso”
Pubblicato da laradamoli
Pubblicato il 24/03/2015
Il nome Valpolicella Ripasso Classico Superiore ha origine dal metodo di produzione del vino.
Si inizia ad ottobre con la pigiatura delle uve volte a produrre il Valpolicella Classico. Queste fermentano in vasche di acciaio e, una volta raggiunto il risultato desiderato, si dividono le vinacce dal vino e si lascia il liquido riposare.
Ora, spostiamoci al mese di febbraio/marzo. Le uve per la produzione di Amarone e Recioto sono state pigiate a fine gennaio, primi di febbraio, dopo un lungo appassimento. Anche qui, una volta conclusa la fermentazione e giunti al risultato desiderato, si separano le vinacce dal vino. Queste vinacce, invece di essere torchiate e mandate in distilleria, vengono lasciate in fondo alla vasca e si sposta l’Amarone in un altro contenitore.
A questo punto torna in gioco il nostro Valpolicella Classico prodotto ad ottobre. Questo viene travasato nella vasca contenente le vinacce dell’Amarone e lasciato lì a rifermentare fino al raggiungimento dei 13,5°-14° alcool. Facendo questa operazione il vino si arricchisce di nuove sostanze che lo rendono più strutturato e corposo. Terminata la fermentazione il vino viene separato dalle vinacce.
È solo in questo momento che il Valpolicella Classico prende la denominazione di Ripasso, poiché è stato ripassato sulle vinacce dell’Amarone o del Recioto.
Perché viene fatta questa operazione?
Perché nelle vinacce delle uve che hanno prodotto Amarone e Recioto ci sono ancora sostanze in grado di rilasciare colori, profumi e sapori, oltre che grado alcolico.
Il metodo del Ripasso è pertanto un metodo per arricchire il Valpolicella Classico e trasformarlo, quindi, in un vino più impegnativo.
Anche noi produciamo il Valpolicella Ripasso Classico Superiore DOC. L’abbiamo chiamato Giago per dedicarlo a Jago, il luogo in cui da secoli vive la nostra famiglia.
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